Освітньо-кваліфікаційна
характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу
1.Професія: 5122 Кухар
2. Кваліфікація: 4 розряд
3. Кваліфікаційні вимоги
Повинен
знати: рецептури, технологію
виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої
та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, термінів та умов
зберігання, їх видавання; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса,
м’ясопродуктів, домашньої птиці та кроликів, властивість цих продуктів; правила
виготовлення порційних напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини; порядок
обробки риб осетрових порід; ознаки та органолептичні методи визначення
доброякісності риб осетрових порід; вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість
теплової обробки продуктів; правила організації раціонального та безпечного
харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання;
правила використання та призначення в технологічному процесі виробничого
інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду; правила і норми
охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої
гігієни.
А також повинен знати: вимоги до якості, кулінарне
призначення, терміни та умови зберігання субпродуктів; зміни, які відбуваються
в продуктах під час теплової обробки; технологію приготування страв української
кухні; складання технологічних карток; оформлення та реалізацію готових страв
та кулінарних виробів; характеристику різних видів столового посуду, правила
підбору посуду та подачі різних груп страв; правила користування нормативно –
технологічними документами для розрахунку сировини.
Повинен уміти: готувати страви та кулінарні вироби масового попиту із
застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки. Випускати холодні
страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом,
холодці. Варити бульйони (м’ясні, м’ясо - кісткові, рибні, грибні) та супи
(заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні). Готувати різні види
пасерування та соуси на кістковому бульйоні і на молоці. Готувати другі страви
з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому
вигляді (м'ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані,
запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо). Готувати гарячі та холодні
напої, солодкі страви. Замішувати прісне та дріжджове тісто, випікає з нього
вироби. Готувати птицю для варіння та смаження. Здійснювати підготовку риби
осетрових порід до теплової обробки. Нарізати на порції риби частикових порід.
Виготовляти та порціонувати напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини.
Видавати виготовлені страви.
4. Загальнопрофесійні
вимоги
Повинен
знати і застосовувати на практиці:
а) кращий досвід роботи за професією на підприємствах,
в установах, організаціях даної та суміжних галузей, конкуруючих фірм в інших
країнах;
б) економічні досягнення, необхідні для успішного
виконання професійних завдань та обов’язків;
в) інформаційні технології, необхідні для успішного
виконання професійних завдань та обов’язків;
г) призначення, порядок установлення та перегляду норм
праці, тарифних ставок, посадових окладів, розцінок;
д) виробничі (експлуатаційні) інструкції. Інструкції з
охорони праці, пожежної безпеки та правила внутрішнього трудового розпорядку;
е) норми ділової поведінки та етики професійних
відносин;
є) основні положення, порядок підготовки,
перепідготовки та підвищення кваліфікації працівників;
ж) застосування кодексу законів про працю України та
інших законодавчих актів, що регулюють професійну діяльність громадян.
Повинен:
а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;
б) дотримуватись норм технологічного процесу;
в) виконувати правила щодо здійснення діяльності,
спрямованої на зміни або визначення стану предметів виробництва, технічне обслуговування
чи ремонт засобів технічного оснащення;
г) забезпечувати працездатний стан і показники
надійності виробничої або функціональної системи за параметрами якості
продукції, продуктивності, матеріальних і вартісних витрат на виготовлення
продукції (надання послуг);
д) застосовувати способи та прийоми попередження
відмов технологічних систем і виникнення браку;
е) сприяти ефективній діяльності виробничих і
функціональних систем вищих рівнів (ділянці, відділу, іншого підрозділу,
підприємства, установи, організації в цілому);
є) знати та виконувати вимоги нормативних актів про
охорону праці і навколишнього середовища, правила безпечної експлуатації
устаткування, машин, механізмів, користуватися засобами колективного та
індивідуального захисту;
ж) додержуватись норм, методів і прийомів безпечного
ведення робіт;
з) виконувати заходи для поліпшення умов праці,
передбачені трудовим та колективним договорами і правилами внутрішнього
трудового розпорядку;
к) використовувати в разі необхідності засоби попередження
та усунення природних і непередбачених виробничих негативних явищ (пожежі,
аварії, повені тощо).
5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі
професійно-технічної освіти
Професійно-технічна освіта з
присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією
кухаря 3 розряду за умови продовження навчання в професійно-технічних
навчальних закладах, без вимог до стажу роботи, або підвищення кваліфікації та
стаж роботи за професією кухаря 3 розряду не менше 1 року.
6. Сфера професійного використання випускника
Громадське харчування.
Загальні роботи з обслуговування споживачів у
підприємствах харчування.
Виготовлення харчових напівфабрикатів. Кухарські роботи. Приготування пекарських виробів
Приготування їжі в закладах швидкого харчування.
Освітньо-кваліфікаційна
характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу
1.
Професія - 5123 "Офіціант”
2.
Кваліфікація - 4 розряд
3.
Кваліфікаційні
вимоги
Повинен знати:
-
види
обслуговування споживачів та сервіровки столів в ресторанах, кафе та барах з
включенням в меню виготовлених на замовлення та фірмових страв, напоїв,
кондитерських виробів;
-
види та
правила сервіровки столів та обслуговування різноманітних урочистостей за
замовленнями підприємств, організацій, окремих споживачів;
-
асортимент,
кулінарні характеристики, правила подавання страв та ціни на них;
-
види,
призначення та вимоги до посуду, приборів, білизни, що використовуються,
порядок їх отримання та здавання;
-
правила
експлуатації відповідних видів торгово-технологічного обладнання, ЕККА,
виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, їх призначення
та використання в технологічному процесі;
-
правила
етикету під час обслуговування споживачів;
-
порядок
розрахунків із споживачами за готівку та у безготівковому порядку;
-
правила
ведення обліку та здавання виручки;
-
біологічне
значення їжі, хімічний склад, чинники зовнішнього середовища, що впливають на
харчові продукти, причини харчових отруєнь та їх попередження;
-
правила
і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та
особистої гігієни.
Повинен уміти:
-
використовувати
обладнання та інвентар за призначенням, надати першу допомогу при харчових
отруєннях;
-
обслуговувати
споживачів в закладах ресторанного господарства із складною сервіровкою столів,
прийомом замовлень від споживачів;
-
готувати
зал до обслуговування;
-
отримувати
посуд, прибори, білизну і здавати їх після закінчення зміни;
-
прибирати
столи;
-
здійснювати
попередню сервіровку столів залежно від виду обслуговування;
-
надавати
споживачам допомогу під час вибору страв і напоїв, рекомендувати напої до
страв, подавати їх на столи;
-
розраховуватись
із споживачами, виписувати рахунок на бланку встановленої форми;
-
здавати
виручку в касу закладу в установленому порядку;
-
обслуговувати
весілля, товариські зустрічі, вечори відпочинку, ювілеї тощо в закладах ресторанного господарства, на підприємстві
замовника та вдома.
4.
Загальнопрофесійні вимоги
Повинен :
а)
раціонально
та ефективно організовувати працю на робочому місцйі;
б)
дтримуватись
норм технологічного процесу;
в)
не
допускати браку в роботі;
г)
знати й
виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишноього
середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;
д)
використовувати
в разі необхідності засоби попередження і усунення природних і непередбачених
негативних явищ (пожежі, аварії, повені, тощо);
е)
знати інформаційні
технології;
ж)
правові
питання галузі.
5.
Вимоги до освітньо-кваліфікаційного рівня осіб, які навчатимуться в системі
професійно-технічної освіти:
Попередній освітньо-кваліфікаційний рівень – „Офіціант”
третього розряду:
-за умови продовження первинної професійної підготовки
в професійно-технічних навчальних закладах другого та третього атестаційного
рівнів без вимог до стажу роботи;
- за умови підвищення кваліфікації стаж роботи за
професією „Офіціант” третьго розряду не менше одного року.
6.
Сфера
професійного використання випускника: торгівля та заклади ресторанного госпродарства.
Загальні роботи з обслуговування споживачів у
закладах ресторанного
господарства.
7.
Специфічні вимоги
7.1 Вік: після закінчення терміну навчання –
не менше 18 років.
7.2 Стать: жіноча, чоловіча.
7.3 Медичні обмеження. | 
